Хмельные деньки
Бульон от Ниро Вульфа
Ингредиенты
| 3 фунта говяжьей голяшки (1кг. 360 г.) 2 крупные телячьи бабки 2.5 кварты холодной воды (4,6л.) 1 чайная ложка соли 8 горошин черного перца 4 стебля лука-порея, нарезанного кусками 4 крупные моркови, нарезанные кусками 1 крупная луковица, нарезанная дольками 1 веточка петрушки 1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного) 1 лавровый лист 1 стебель сельдерея с листьями 3 яичных белка пол-чашки сухого шерри |
В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.
Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты)
Поваренная книга Ниро Вульфа
