Хмельные деньки
Фрикадельки по-домашнему от Ниро Вульфа
(QUENELLES BONNE FEMME)
Ингредиенты
| две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками 2 яичных белка пол-чайной ложки соли одна восьмая чайной ложки белого перца четверть чашки жирных сливок полторы чашки сухого белого вина 1 чашка воды 3 столовые ложки сливочного масла 1 мелконарезанный лук-шалот 6 мелконарезанных шампиньонов 2 столовые ложки обычной муки 4 столовые ложки костного мозга три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки 2 крупных яйца 4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито одна восьмая чайаной ложки паприки соль по вкусу три четверти чашки крепкого куриного бульона 2 столовые ложки сметаны |
Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.
Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1-2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)
Поваренная книга Ниро Вульфа
