Хмельные деньки  

Используем рецепт того, кто его придумал. Выньте хребет из вашего куска вырезки, но не удаляйте все кости полностью. Нашпигуйте вырезку кусочками сала, натертыми солью и приправами, перевяжите бечевкой, чтобы придать куску правильную форму, положите в жаровню вместе с пучком пряных трав, добавьте достаточное количество лука и моркови. Влейте крепкий бульон и бутылку мадеры, насыпьте соль и перец, тушите на медленном огне до тех пор, пока подливка не уварится, снимите с огня и подавайте с рагу, приготовленным как описано ниже. Влейте в кастрюлю четыре половника крепкого мясного бульона, добавьте предварительно процеженную и обезжиренную подливку от вашей вырезки, а также нарезанное ломтиками сладкое мясо (зобную железу) теленка, слегка обжаренные шампиньоны кусочками, разрезанные на четыре части донца артишоков и мелкие яйца. Снимите жир с поверхности полученного рагу и подавайте его на стол вместе с готовой вырезкой.

 «Большой кулинарный словарь» А. ДЮМА