Хмельные деньки
Заячьи котлеты по рецепту Мелвилла от Дюма
(рецепт г-на Легоге, бывшего шеф-повара лорда Мелвилла, английского морского министра).
«Если я и даю рецепт этого блюда, — говорит этот великолепный кулинар, — то не потому, что я его изобрел и не потому, что эти котлеты носят имя достопочтенного сеньора, которому я неоднократно имел честь подавать их. Оставив в стороне чужое самолюбие, что заячьи котлеты, как я их опишу, заслуживают возможности появиться на хорошем столе и именно в таком качестве они совершенно естественно занимают свое место в этой книге. И не следует думать, что для приготовления этого блюда потребуется пожертвовать пятью или шестью зайцами, как я читаю, например, в книге по изысканной кулинарии, где сказано, что для рагу из молодой зайчатины требуется филе от десяти зайцев. Нет, нам понадобятся только две половинки зайца; правда, это должны быть две передние половинки, так что придется все-таки раздобыть двух зайцев; но их задние половинки тоже не пропадут, о чем мы расскажем чуть ниже». Вернемся теперь к нашим котлетам.
Ингредиенты
|
2 зайца, |
Сдерите шкуру с двух зайцев, выпотрошите их и сохраните кровь. Проведите ножом вдоль спинного хребта до бедра, после чего, вставляя пальцы вдоль спинного хребта, между ним и филейными кусками, отделите филе, не отрывая от бедра тот большой кусок, который на бедре держится. Воткните кончик ножа под этот кусок, нажимая большим пальцем на кожу с жилками. Действуйте так, как если бы вы тянули филе на себя. Кожа при этом останется на месте, а филе отделится и одновременно очистится от жил и пленок. Когда вы таким способом отделите все четыре куска филе, разложите их на столе и разделите каждый из них на три части. Разрежьте их наискосок, чтобы у каждого куска был большой конец и другой конец, более тонкий и вытянутый. Слегка расплющите эти куски и очистите их от пленок и пр., придавая им форму котлет, что будет не трудно, поскольку вы отрезали куски наискось. Возьмите маленькие косточки, находящиеся в крыльях курицы, заострите их концы и воткните в котлеты. Если у вас не найдется куриных косточек, возьмите мелкие кости — ребра зайца, которые достаточно похожи на настоящие косточки в бараньих котлетах или в котлетах из ягненка.
Посыпьте солью и перцем приготовленные таким образом котлеты из зайчатины, легко проведите по каждой из них перышком, смоченным во взбитом яичном желтке, панируйте мелкими хлебными крошками (панировочными сухарями). Подготовьте очень горячее растопленное сливочное масло, обмакните в него котлеты, панируйте их еще раз, легонько проведите по ним обратной стороной ножа, чтобы сделать гладкими; влейте растопленное сливочное масло в сотейник. Положите в него котлеты и тушите, как обычные котлеты.
Соус, который подходит для таких котлет, готовится следующим образом. Положите на дно кастрюли ломтики репчатого лука и моркови. Возьмите обрезки тушки, с которой вы сняли филе, топориком разрубите слишком крупные куски и положите их в кастрюлю. Залейте стаканом белого вина и добавьте зубчик чеснока, две гвоздики и пучок пряной зелени. Когда выделится и выпарится жидкость, влейте половник бульона, чтобы получить сок, который следует варить полчаса, а затем процедить через сито, готовя испанский соус. Если вы не готовите испанский соус, влейте больше жидкости на куски заячьей тушки и приготовьте мучную заправку. Перед подачей на стол добавьте и в тот, и в другой соус для загустения кровь, которая у вас хранилась отдельно.
Как мы уже сказали, четыре бедрышка, которые остались от двух наших зайцев, не пропадут: мы приготовим из них рагу, паштет или ка-кое-нибудь другое блюдо, и вы убедитесь, что наше блюдо, состоящее из двенадцати котлет, приготовленных по рецепту Мел вилл а, можно приготовить без излишних расходов. Впрочем, мы как раз и хотим, чтобы в нашей кухне все было как можно более вкусным, при самых простых способах приготовления и наименьших расходах.
«Большой кулинарный словарь» А. ДЮМА
