Хмельные деньки
Жареный мерлан по-провансальски от Александра Дюма
(рецепт г-на Юрбена Дюбуа, шеф-повара Его Величества Короля Пруссии).
Ингредиенты
| свежий мерлан (рыба из породы трески), растительное масло, мука, репчатый лук, вино, петрушка, лавровый лист, соль, перец, каперсы — нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью |
Это блюдо очень популярно в Провансе, его специально подают на Рождество.
Налейте в сковороду 4–5 ложек хорошего растительного масла, разогрейте сковороду, добавьте две ложки муки и обжарьте ее в масле на медленном огне, перемешивая ложкой, пока мука слегка не потемнеет. После этого добавьте две ложки мелко нарезанного репчатого лука, обжарьте в течение нескольких секунд. Снимите сковороду с огня и постепенно добавьте в заправку горячую воду и вино. Мешайте соус, пока не закипит, сохраняйте его в жидком состоянии и варите в течение десяти минут, отодвинув в сторону от огня. Затем добавьте пучок петрушки и лавровый лист, посолите, поперчите и уварите при перемешивании до загустения. В конце приготовления добавьте две ложки мадеры и процедите через сито в неглубокую кастрюльку.
Отрежьте 5–6 кусков свежего мерлана, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Когда куски подрумянятся, слейте масло, положите рыбу в соус и тушите на очень слабом огне в течение десяти минут. В конце посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки и добавьте две столовые ложки цельных каперсов.
Выложите куски мерлана на горячее блюдо и залейте соусом.
«Большой кулинарный словарь» А. ДЮМА
